IL FAGIOLO DI CONTRONE


Il fagiolo di Controne, tradizionalmente, va cotto nella “PIGNATTA” (pentola di coccio panciuta), posta vicino al fuoco. La pignatta va riempita a metà, poichè il fagiolo raddoppia il suo volume durante la cottura. Successivamente, bisogna coprire di acqua, la quale, una volta assorbita, va aggiunta tiepida. Salare a fine cottura. Sul fornello a gas, il fagiolo deve essere cotto in una pentola preferibilmente stretta ed alta. Il prodotto va ricoperto di acqua (circa tre dita) e, una volta assorbita, bisogna aggiungerne dell’altra tiepida. Salare a fine cottura. Questo particolare fagiolo non necessita di ammollo, se non per velocizzare la cottura oppure quando il prodotto inizia ad invecchiare. Essendo inoltre molto delicato, non va mai mescolato con un mestolo, bensì a colpi di polso.

INGREDIENTI per 6 persone:
 200 gr. di fagioli di Controne
 - 400 gr. di pasta - 
olio extravergine di oliva
 - 1 spicchio di aglio
 - 3 pomodori pelati
 - peperoncino
 - una costa di sedano.
PROCEDIMENTO: cuocere i fagioli insieme alla costa di sedano e salare a cottura quasi ultimata. In un’altra pentola, soffriggere l’aglio e i pomodori. Aggiungere i fagioli. Scaldare a parte i cavatelli e condirli con i fagioli, versandovi un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr. di fagioli di Controne
 - 100 gr. tozzetti
 - olio extravergine di oliva (q.b.) - 
peperoncino piccante.
PROCEDIMENTO:
 disporre in piatti fondi una manciata di tozzetti. Versare sopra i fagioli caldissimi con molta della loro acqua di cottura. Condire con olio extravergine di oliva fresco e peperoncino piccante. COME SI FA IL TOZZETTO: prendere la pasta che si usa per fare il pane, aggiungere, volendo, della polvere di peperoncino piccante. Formare con la pasta dei cilindri e farli lievitare. Infornare praticando sui cilindri di pasta dei tagli trasversali. Far cuocere per una mezz’ora. Staccare i tocchetti e rimetterli in forno per la definitiva tostatura.
INGREDIENTI per 4 persone:
 350 gr. fagioli di Controne
 - 2 spicchi di aglio - 
olio extravergine di oliva
 - 7/8 foglie di salvia
 - 200 gr. passata di pomodoro
 - Sale q.b. PROCEDIMENTO: 
soffriggere gli spicchi di aglio nell’olio, aggiungere la salvia. Eliminare gli spicchi di aglio, unire la passata di pomodoro e aggiustare di sale. Mettere i fagioli, far insaporire e passare in forno caldo per 10 minuti.
INGREDIENTI per 4 persone: 
300 gr. fagioli di Controne
 - 100 gr. funghi porcini freschi
 - 1 spicchio di aglio - olio extravergine di oliva q.b.
 - sale - 
prezzemolo fresco. PROCEDIMENTO:
 Soffriggere l’aglio tagliato a pezzetti nell’olio. Aggiungere i funghi porcini tagliati a tocchetti e saltare. Salare a piacere. A doratura avvenuta unire i fagioli. Far insaporire e servire caldi con prezzemolo fresco tritato.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr. fagioli di Controne
 - 100 gr. di lattuga (la parte centrale bianca) - 
olio extravergine di oliva q.b.
 - un goccio di aceto o limone (facoltativi). PROCEDIMENTO:
 formare nel piatto un letto di lattuga tagliata a piccoli pezzi. Mettere sopra i fagioli caldissimi, aggiungere olio extravergine di oliva e un goccio di aceto o limone se graditi.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr. fagioli di Controne
 - 2/3 peperoni sott’aceto
 - olio extravergine di oliva
.
PROCEDIMENTO:
 lavare i peperoni privandoli dei semi, tagliarli in piccoli pezzi. Unirli, quindi, ai fagioli caldi o freddi, versare in ultimo olio a piacere. COME SI FANNO I PEPERONO SOTT'ACETO: 
usare peperoni rossi, grandi e spessi “a corno di toro”, privi di parti molli o macchie. Togliere il gambo verde lasciandone 1 cm circa. Metterli in appositi contenitori di coccio o di vetro. Coprirli di acqua e aceto in parti uguali. Aggiungere una manciata di sale grosso.
 N.B. se l’aceto è troppo forte aumentare la percentuale di acqua.
 Saranno pronti da mangiare dopo un paio di mesi e dureranno tutto l’inverno.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr. fagioli di Controne
 - olio extravergine di oliva q.b.- 
aglio - 
sale - 
7/8 peperoni secchi
.
PROCEDIMENTO:
 far imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i peperoni secchi privati del gambo. Girarli continuamente per pochi secondi facendo molta attenzioni a non bruciarli. Toglierli dall’olio, metterli in un piatto e salarli. Nell’olio rimasto far insaporire i fagioli. Disporli in una pirofila e guarnire con i peperoni “arruscati” che nel raffreddarsi saranno diventati croccanti. COME SI FA:
 si usano i peperoni della “nzertula”, rossi, sottili e lunghi (a corno di capra), lasciati essiccare al sole, tenuti in luogo asciutto si conservano tutto l’anno. Si usano in molte preparazioni a base si fagioli.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr. di fagioli di Controne
 - 500 gr. di “lagane”
 - 400 gr. di passata di pomodoro
 - olio extravergine di oliva (q.b.)
 - 1 spicchio di aglio - 
prezzemolo - 
sale
. PROCEDIMENTO:
 dorare l’aglio nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro e il prezzemolo tritato, salare e far cuocere. Eliminare l’aglio, aggiungere i fagioli e far insaporire. Contemporaneamente cuocere le “lagane” e a metà cottura scolare parte dell’acqua. Rimettere sul fuoco e aggiungere i fagioli. Continuare la cottura per qualche minuto e servire.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr. di fagioli di Controne
 - 500 gr. di cozze - 
400 gr. di pasta mista o tubetti - 
olio extravergine di oliva (q. b.)
 - 2 spicchi di aglio - 
prezzemolo - 
sale. PROCEDIMENTO:
 far aprire le cozze in un tegame, sgusciarle e filtrare il liquido di cottura. Soffriggere nell’olio l’aglio e il prezzemolo tritati. Unire i fagioli  e far insaporire, aggiungere le cozze con il loro fondo di cottura. Cuocere per qualche minuto per amalgamare gli ingredienti. Contemporaneamente, cuocere la pasta e a metà cottura scolare parte dell’acqua, unire i fagioli con le cozze e continuare la cottura. In un pentolino a parte, rosolare l’altro aglio e il prezzemolo tritati. Versare sulla pasta bollente, mescolare ancora e servire subito.
INGREDIENTI per 4 persone:
 400 gr. di fagioli di Controne
 - 1kg di scarola lessata
 - 2 spicchi di aglio - olio extravergine di oliva (q.b.)
 - sale
 - polvere di peperone (mezzo cucchiaio). PROCEDIMENTO:
 soffriggere gli spicchi di aglio nell’olio, eliminarli e aggiungere la polvere di peperone, facendo attenzione che non bruci. Unire la scarola precedentemente lessata e salata. Far insaporire per circa 10 minuti. Aggiungere i fagioli, salare se necessario e  continuare la cottura ancora per alcuni minuti, quindi portare in tavola e servire.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr di fagioli di Controne
 - 350 gr pasta mista
 - 300 gr di passata di pomodoro - 
olio extravergine di oliva (q.b.)
 - sale
 - 2 spicchi di aglio
 - prezzemolo. PROCEDIMENTO:
 rosolare gli spicchi di aglio nell’olio, toglierli e aggiungere la passata di pomodoro, salare e far cuocere. 
A metà cottura unire i fagioli e continuare la cottura aggiungendo prezzemolo tritato. Contemporaneamente, cuocete la pasta e a metà cottura scolare parte dell’acqua, aggiungere i fagioli e ultimare la cottura mescolando delicatamente. Servire in tavola dopo qualche minuto.
INGREDIENTI per 4 persone:
 200 gr di fagioli di Controne
 - 1kg di minestrone (anche surgelato) - 
1 cipolla - 
olio extravergine di oliva (q.b.)
 - sale
 - crostini di pane abbrustoliti
 - 1 spicchio di aglio. PROCEDIMENTO:
 tritare la cipolla e farla appassire nell’olio, aggiungere le verdure salare e far insaporire. Aggiungere acqua e ultimare la cottura; unire infine i fagioli e far insaporire ancora per qualche minuto. Servire con i crostini di pane abbrustoliti e strofinati con uno spicchio di aglio. VARIANTE:
 si può aggiungere alla zuppa anche del riso lessato o pasta.
INGREDIENTI per 4 persone:
 400 gr. fagioli di Controne
 - 400 gr. di pomodori tagliati a pezzi
 - 2 spicchi di aglio
 - olio extravergine di oliva (q.b.) - sale - 
peperoncino piccante. PROCEDIMENTO:
 soffriggere gli spicchi di aglio e il peperoncino nell’olio. Eliminare e aggiungere i pomodori, salare. Far cuocere per qualche minuto e aggiungere i fagioli, lasciare insaporire e servire caldi.
INGREDIENTI per 4 persone:
 400 gr. di fagioli di Controne
 - 200 gr. di tonno sgocciolato
 - rucola
 - olio extravergine di oliva (q.b.)
 - cipolline fresche. PROCEDIMENTO:
 mettere in una pirofila i fagioli, aggiungere tonno sbriciolato e rucola a piacere. Condire con olio extravergine di oliva e cipolline fresche.
INGREDIENTI per 4 persone:
 300 gr. di fagioli di Controne
 - 500 gr. di pappardelle
 - olio extravergine di oliva (q.b.)
 - 2 spicchi di aglio
 - sale
 - prezzemolo. PROCEDIMENTO:
 far dorare l’aglio e il prezzemolo tritati nell’olio, aggiungere i fagioli e far insaporire, contemporaneamente cuocere le pappardelle in acqua salata, a metà cottura scolare parte dell’acqua. Rimettere sul fuoco e unire i fagioli, continuare la cottura. A parte, in un pentolino, tritate l’altro aglio e il prezzemolo e far dorare nell’olio, versare bollente sulla pasta e fagioli. Far amalgamare ancora per qualche minuto e servire.