L’azienda, è stata fondata negli anni ’80, da Michele Ferrante, come fruttodi passione per la tradizione delle tecniche contadine del passato e dell’agricoltura sostenibile, volta al recupero non solo di antiche varietà di colture autoctone ma anche di tecniche di coltivazione del passato. L’azienda è racchiusa interamente nel territorio della valle del Calore nel comune di Controne oggi denominato “territorio del fagiolo” proprio per la presenza di innumerevoli appezzamenti coltivati a fagiolo. Controne, piccolo comune del parco nazionale del Cilento è localizzato tra le pendici della catena dei Monti Alburni e il fiume Calore; tale localizzazione garantisce un microclima particolare idoneo alla produzione di prodotti agricoli particolarmente pregiati tra i quali spicca l’ormai conosciutissimo e apprezzatissimo Fagiolo bianco di Controne. L’azienda, come già anticipato, fonda le proprie radici su una vera e propria “filosofia agricola” in completa contraddizione con le attuali linee dettate dal mondo globale, dal mondo super evoluto caratterizzato esclusivamente da valori materiali e dal “cibo industriale”. Tale filosofia, nasce proprio dall’amore per la madre terra, dall’amore per la tradizione contadina, dall’ amore per il buon cibo ma soprattutto dall’amore per la vita. L’obiettivo è quello di recuperare non solo varietà autoctone ormai quasi estinte, abbandonate dai “nuovi agricoltori” in quanto onerose e poco redditizie ma di recuperare le antiche tradizioni del passato per la trasformazione e la conservazione dei prodotti agro-alimentari, anch’essi ormai abbandonati dalle “new entry” in quanto dispendiosi sia dal punto di visto economico che dal punto di vista temporale. Altro obiettivo primario dell’azienda è quello di far capire a tutti l’importanza del “mangiar sano”, l’importanza del buon cibo, da non confondere con la marca della multinazionale ma con la qualità intrinseca del prodotto, qualità che deriva oltre che dalle caratteristiche, anche dalla gestione a monte dello stesso iniziando dalla preparazione del terreno, passando per la crescita, la raccolta, la trasformazione e la conservazione. Potrebbe in questo caso, ovviamente, sorgere a tutti una domanda spontanea; come fa l’azienda Ferrante a garantire tutto questo? Creando un sinergismo tra le varie componenti della natura, Sole, Terra, Acqua, organismi coltivati e microrganismi; perché è soltanto attraverso questo sinergismo che alle varie componenti viventi si garantisce l’indispensabile vitale riducendo al minimo l’impiego della chimica, l’impiego della “farmaceutica”, l’impiego del “progresso” , al fine di ottenere un prodotto in linea con i canoni della natura, un prodotto garantito da madre natura. Attualmente, dopo anni di lavoro, di sacrificio umano, l’azienda ha raggiunto gran parte degli obiettivi preposti nei lontani anni ’80, è riuscita nell’intendo di recuperare la coltivazione di importanti varietà autoctone ormai in disuso: Il “vero” Fagiolo di Controne (emblema del territorio), il Peperoncino piccante di Controne, Peperone dolce “corno di Capra”, Origano dei Monti Alburni, Cicerchia, Ceci, Fagiolo dall’occhio, Pomodorino e Mirto degli Alburni. La coltivazione di questi prodotti, si fonda sul sinergismo naturale delle componenti fondamentali, vengono adottate tecniche colturali tradizionali e non innovative; infatti, le varie tecniche vengono eseguite esclusivamente a mano, senza l’ausilio di mezzi meccanici. La semina, il trapianto, le cure colturali e la raccolta, per ogni prodotto,vengono effettuate a mano. L’impiego di prodotti chimici è ridotto ai mini termini. Anche le lavorazioni successive alla raccolta seguono i canoni del passato, dell’antica tradizione contadina.

Il principe dei prodotti: il fagiolo di Controne.

Da notizie storiche risulta che questo fagiolo, dopo essere stato introdotto in Europa agli inizi del 1500 da parte dei conquistadores dell’America Latina, ha fatto la sua comparsa nella valle del fiume Calore tra il 1528 ed il 1532. Questo legume fece la sua comparsa nella Valle del Calore nel 1530 come dono del Papa Clemente VII fatto ai monaci dell’Abbazia Benedettina di San Nicola; qui trovò un sito, un habitat ottimale per la sua prolificazione come dimostrato da atti riguardanti le tecniche di coltivazioni medioevali. Nel comune di Controne la coltura del fagiolo ha sostituito gradualmente quella del pisello, favorita dal fatto che, mentre quest’ultima richiedeva campi separati, la prima consentiva la consociazione con altre colture, permettendo al contadino di ricavare dallo stesso appezzamento una maggiore varietà di prodotto e di conseguenza un maggior introito economico. In un saggio sull’agricoltura, risalente all’inizio dell’ottocento, si accenna ad una qualità di fagiolo, quello di Controne, molto apprezzata. Nello stesso periodo il fagiolo di “Controne” e quello di “Oliveto Citra” s’inseriva tra i prodotti più importanti del circondario. La produzione e la vendita dei fagioli fino al 1940, secondo dati raccolti da vecchi agricoltori della zona, ammontava a circa 7 q. distribuiti maggiormente sul mercato locale. Si narra che, parte dei fagioli prodotti annualmente venivano venduti o barattati con altri prodotti di prima necessità per la vita dalla famiglia contadina; il reddito ricavato dalla vendita veniva accantonato dagli agricoltori per l’acquisto degli imprevisti (medicine etc.), per lo studio o per il matrimonio dei figli. Negli anni settanta la produzione e la superficie coltivata a fagiolo si ridusse notevolmente sia per gli alti costi di produzione che per l’introduzione di attività agricole più remunerative (es. l’allevamento bovino per la produzione di latte). A tale contrazione subentrò gradualmente l’abbandono dell’agricoltura da parte di molti giovani che, attirati dal miraggio del “posto fisso” emigrano verso paesi più industrializzati. L’allontanamento dall’agricoltura per attività più produttive (industria, commercio, pubblico, impiego, etc.) si è ulteriormente accentuato con l’evento sismico del 1980 (terremoto del Salernitano e dell’Irpinia) che ha visto molte giovani coppie trasferirsi al nord. Negli anni 90, grazie agli aiuti della PAC ed alla volontà di tanti giovani di riprendere ciò che il territorio offriva loro, ha permesso il rilancio, la valorizzazione di questo particolare legume, fiore all’occhiello di un piccolo Comune. Attualmente esistono 7 varietà di seme classificate come numero e ottenute per mutazione e ibridazione naturali per cui si distinguono non solo varietà autoctone ma anche accessioni autoctogene ottenute per selezioni naturali locali. Le 7 linee di seme sono state identificate in seguito a particolari sperimentazione e da quanto emerge da queste ricerche si evince che la linea numero 1 è quella che rappresenta il vero fagiolo di Controne.

Breve descrizione botanica e agronomica.

Il fagiolo è una leguminosa originaria del Sud-America e si coltiva nelle zone temperate. Si tratta di un ecotipo rampicante a sviluppo indeterminato che produce un baccello bianco-crema, contenente da 6 a 12 semi di forma tondeggiante o leggermente ovoidali di colore bianco. Il fagiolo di Controne Phaseolusvulgaris appartiene alla famiglia delle Leguminose o Papillionacee: è una pianta annuale rampicante a sviluppo indeterminato. L’apparato radicale è ramificato, lo stelo di pochi mm di diametro è angoloso, con portamento eretto. Le foglie sono trifogliate con foglioline cuoriformi, abbastanza coriacee. I fiori bianchi ermafroditi (zigomorfi e pentameri) sono riuniti in grappoli di 4-10 all’ascella fogliare. La fecondazione è cleistogama (a fiore chiuso) il che determina una stretta autogamia per cui la varietà si identifica con la linea pura. Il frutto è un legume pendulo di forma allungata tendenzialmente incurvato all’estremità inferiore e di dimensione variabile tra i 5 -12 cm contenenti ognuno da 4 a 10 semi. La sua forma è rotonda e presenta un colore bianco, privo di macchie; la sua buccia finissima, praticamente impalpabile, gli conferisce un’alta digeribilità. Il seme ha forma sferica e presenta una colorazione bianco–crema; Il peso di 1000 semi si aggira intorno a 300g. La tradizione di coltivare fagioli a Controne si tramanda da centinaia di anni.La semina di questo ecotipo eseguita esclusivamente a mano avviene, durante il mese di luglio, nei terreni argillosi di Controne, in modo tale da avere la piena fioritura nella prima metà di settembre. La densità adottata è di 15-20 piante a m2 su file distanti 1 m. Quando le piante raggiungono i 20 cm d’altezza vengono affiancate da tutori in legno di castagno che fanno da sostegno ad una rete di supporto a maglie quadrangolari. La fioritura a scalare produce un gran numero di baccelli, i quali, raccolti (anche in questo caso a mano) nel mese di Novembre già essiccati, vengono fatti asciugare in ambienti ventilati e successivamente sgranati meccanicamente. Il prodotto sgranato ma non ancora sottoposto alla cernita, al fine di evitare contaminazioni microbiologiche, viene fatto asciugare finché il tasso di umidità non scende al disotto del 10-12%, successivamente si effettua la calibrazione mediante un rullo forato (i fagioli che non rispettano le dimensioni prestabilite attraversano i fori per poi essere eliminati). I fagioli calibrati vengono convogliati su un nastro trasportatore dove vengono selezionati manualmente per poi essere sottoposti alla pesatura ed al confezionamento in bustine sottovuoto al fine di permettere una conservazione naturale e duratura nel tempo.

Le proprietà organolettiche e nutrizionali.

Il Fagiolo di Controne ha dimensioni piccole e possiede caratteristiche organolettiche uniche, tali da renderlo un prodotto altamente ricercato. L'eccellenza gastronomica di questo fagiolo sta nella scarsa tendenza a frantumarsi durante la preparazione e richiede tempi di cottura nettamente inferiori a quelli di un fagiolo comune pur non avendo bisogno d’ammollo. Protagonista della dieta mediterranea, ha una tradizione antica ed è particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e per il tegumento sottile, praticamente impalpabile. Viene definito "la carne dei poveri" in quanto ricco di proteine, vitamine, specie del gruppo B, sali minerali, amminoacidi a lunga catena come la Lisina e Fibra alimentare importantissima per prevenire i tumori dell’apparato gastro-enterico. Rappresenta, inoltre, un’ottima e gustosa alternativa alla carne dal punto di vista dell'apporto proteico. Protegge il fegato e fortifica il cuore; ha virtù curative giovando sia ai reni che alla milza. Inoltre nutre, non fa ingrassare e giova alla pelle. Grazie alla presenza di particolari sostanze è capace di controllare la concentrazione di zucchero nel sangue ed è indicato nelle diete "speciali". Un’alimentazione a base di questi legumi favorisce il contenimento del tasso di colesterolo nel sangue; nei soggetti diabetici apporta benefici nel mantenimento della glicemia entro valori normali e, essendo ricchi di Omega3, contrastano l’invecchiamento delle cellule e, di conseguenza, offrono un valido aiuto naturale nella prevenzione dei tumori. A queste qualità, i fagioli ne aggiungono ancora altre: sono ricchi di fibre e sono quindi indicati per la funzionalità del colon, per ridurre problemi di stitichezza ed altri problemi intestinali. Possiedono, inoltre, proprietà depurative, emollienti e diuretiche e sono indicati come coadiuvanti nella cura delle malattie reumatiche. Dal punto di vista nutrizionale, sono molto ricchi di proteine, di carboidrati, di vitamine (soprattutto A e C), di sali minerali (potassio, calcio, zinco, fosforo, ferro), di fibre e protegge il fegato e il cuore.